萬佛山[美食]

萬佛山[美食]

將乾魚唇放入盆內,加入超過魚唇2~3倍的開水,加蓋燜漲回軟,連續換開水3~4次,讓其燜漲至能煺掉沙時,用刀颳去魚皮上的沙粒與黑皮,煺不掉沙的可繼續漲發。

白扒魚唇

萬佛山[美食] 萬佛山[美食]

原料:水發鯊魚唇1000克、薑汁5克、白豬油100克、火腿片50克、乳油50克、花筍50克、鹽10克、水香菇25克、味素2克、豌豆25克、料酒25克、蔥汁5克、白湯500克。

1.將魚唇放盆內,加入蔥段、薑片、味素、料酒、豬油、鮮湯,上籠蒸製10分鐘取出,去掉蔥、姜,潷去余湯,放在砧墩上,片成大坡片; 2.將鍋墊放在扒盤上,火腿片在鍋墊上搭成三個夾角,花筍片排在三個夾角里,香菇裁成十字放在當中,魚唇呈圓形排在火腿上,用盤扣住。

萬佛山 萬佛山

3.將鍋擦淨,加入豬油,兌入白湯,用手將鍋墊托在鍋內,用武火燒開,小火扒制,約10分鐘,加入鹽、味素、料酒、乳油、薑汁,再扒片刻,見湯白髮濃時,用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。鍋內余汁,嘗好味道,加入豌豆,勾入小流水芡,澆在魚唇上,即成。

貼士

沙去淨後,放盆內換開水繼續漲發,抽出唇骨,保持形狀完整,裁去腐損邊沿、然後用清水浸泡,除淨腥味和膠質,用開水浸泡備用。烹調使用時,按需切成不同形狀,在開湯中氽透即可。

大救駕

萬佛山[美食] 萬佛山[美食]

皮料:特製粉12千克、煉豬油1.8千克、白糖粉500克、水5.25千克

酥料:標準粉8千克、煉豬油4千克

餡料:白糖12千克、煉豬油2.7千克、燜50克、桔餅250克、桂花250克、核桃仁750克、青梅250克、冰糖750克、花生仁750克、炸制用油7.5千克。

1、制皮:先將水、油、糖攪拌均勻,再加入麵粉製成均勻、光滑的麵團,蓋布回餳。

2、制酥:將油、面拌勻。

3、包酥:按皮95克、酥55克進行小包酥,經擀、折包好後,捲成長條備用。

4、制餡:將白糖、豬油在一起拌勻、擦透,然後將各種小料切碎擦拌均勻即可。

5、.包餡:將包酥後捲成的長條,順長切成兩半,作成明酥,刀口切面向上,按扁後擀成圓片,包入餡心。包好後每隻重125克,用手拍成直徑7厘米的圓坯即可。

6、炸制:將生坯放在鐵篩內,留一定間距,放入130℃熱油中,炸至外殼發硬,表面呈淡黃色即可。

≮美食特色≯

形態:圓形,表面酥層清晰,中間呈急流旋渦狀。

色澤:淡黃色均勻。

組織:外皮酥脆,餡細軟。

口味:酥鬆、香甜,有果料香味。

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